Орехът е дърво, което ни дава красота, изобилие, здраве, богатство. Това е висококалорична храна, лекарства, както и мебели, строителни материали, бои, бои, продукти за грижа за кожата и други. Ползите от ореха за човешкото тяло са неоспорими. Зрели плодове са отличен хранителен продукт, съдържащ до 40-80% мазнини, 18-20% протеини, въглехидрати, витамини А, В1, AT2, AT6, С, Е, Р, РР, К, минерали (калий, желязо, йод). Орехово зелено, млечната зрялост се характеризира с богат набор от аминокиселини, сред тях има основни, които не се синтезират в организма, а идват само с хранителни протеини.
Състав на зрели и млечни орехи
Мазнината от ореховите ядки е представена от киселини с ниско молекулно тегло и високо молекулно тегло. По своята хранителна стойност те надминават пшеничния хляб с 3, картофите със 7, кравето мляко с 10, ябълките с 15 пъти. 100 г орехови ядки съдържат 612-850 кал, което е равно на съдържанието на калории в маслото.
Хранителната стойност на плодовете, техните ползи се определят главно от етапа на тяхната зрялост.
Така по време на млечно-восъчния стадий те са богати на аскорбинова киселина, алкалоиди, йод, аминокиселини, а зрелите са богати на мазнини.
Не е тайна това количеството аскорбинова киселина, което съдържа плодовете на зрялост от орехово мляко достига 3000-5000 mg, което е 75-100 пъти повече от лимоните и портокалите. Освен това количеството аскорбинова киселина зависи от зоната на растеж. Трудно е да не се оценят такива ползи за човешкото тяло.
Каква точно е ползата, какво е богато на орехи, които растат в Кубан?
Учените са изследвали биохимичните показатели за качество на пет разновидности зелени орехи (стадий на млечно-восъчна зрялост) и на шестнадесет - зрели.
В млечно-восъчния стадий на зрялост плодовете съдържат общо твърдо вещество около 10,6-13,4%, сред тях разтворимите са 6,5-7,0%. Повечето от твърдите вещества са захар - 3,6%. Киселините са представени от лимонена и ябълчена, са на ниво от 1,17-1,43%.
Съдържанието на пектинови вещества достига 1,0-1,2%. Минералният състав е представен от соли (в mg%): калций - 180-220, магнезий - 60-100, желязо - 1.60-3.30, йод -), 20 -), 25, фосфор 15-20. Особен интерес представлява оценката на плодовете на зелените ядки, растящи в Кубан, според съдържанието на витамини С и Р.
Според някои автори, орехът, който расте в Кубан, съдържа много по-малко аскорбинова киселинаотколкото плодовете на орехови дървета, растящи на север. И така, максималното количество витамин С в кубанските ядки достига 1496 mg% - при сорта Десерт, 1337 mg% - при сорта Graceful, което е много по-ниско от това на орехите със същата зрялост, растящи в Закарпатия (3000-5000 mg%). Така че, ако купувате здравословно лакомство на пазара, попитайте откъде идва, от кой регион е донесен. Ако имате избор - изберете Закарпатска.
Какви са ползите от пролетните зелени орехи? Натрупването на витамин С в плодовете, перикарпа и листата на орехите постепенно се увеличава и достига своя максимум в зависимост от метеорологичните условия до края на май, началото на юни. През този период листата съдържат 400 mg%, аскорбинова киселина, неузрели плодове - 1380 mg%, зрял перикарп - 985 mg%.
Съдържанието на витамин Р варира от 181 mg% до 250 mg%, а най-голямото натрупване е характерно за сортовете Реколта, Десерт и Грейс. Най-малкото количество P-активни вещества се наблюдава при сортовете орехова палачинка седмица, Pyatiletka (181,0-185,0 mg%).
С узряването си съдържанието на витамини С и Р намалява.Зрелите плодове от орех се отличават с минимално количество витамин С - 4,2-6,9 mg% от P-активни вещества - 32,7-60,8 mg%. В този етап на зрялост съдържанието на мазнини достига 67.1-72.6%. Най-голямо натрупване на мазнини се наблюдава при сортовете Селекционер (72.6%), Краснодар (71.4%), Первомайски (70.9%). По-малко мазнини съдържат сортове Байконур, Реколта. Мазнините са ненаситени мастни киселини - палмитинова, стеаринова, олеинова, линоленова, линолова, които са важни при лечението на сърдечно-съдови заболявания, атеросклероза, диабет и др.
Като се има предвид толкова разнообразен химичен състав на ореховите плодове, определен от етапа на зрялост, е трудно дори да се определи кога те са по-богати на полезни биологично активни вещества, имат ли най-голяма хранителна стойност, когато ползите от него са най-големи.
Институт по хранене е създаден консумация на орех на човек - 3,6 кг годишно, тоест 1-2 броя дневно.
Как да определим зрелостта на ореха
Кой орех е узрял? Как да определим неговата зрялост? Зрелостта на ореха не се определя при закупуването му в магазин или на пазара. Определя се по време на реколтата.
Зрелите орехи не се откъсват от дървото, а изчакайте да паднат на земята, Първоначалният период на зреене се определя от състоянието на външната зелена черупка. Когато орехът започне да узрява, зелената черупка се спуква. Известно време той все още виси на дърво. Тогава черупката потъмнява и накрая орехът пада на земята. Вече е зрял, напълно или частично без външната обвивка. Това се случва в зависимост от сорта, мястото на растеж на орехите в края на лятото и началото на есента.
В Краснодарския край периодът на зреене обикновено е септември-октомври. Ако виждате ядки в тъмнокафява черупка на земята при прибиране на реколтата, дори не трябва да ги берете. Това са неузрели ядки, празни или повредени от всякакви вредители.
Много полезно е да ядете орехи от млечно-восъчния стадий на зрялост, но те не се ядат сурови. Ползите от сладко от зелени ядки са огромни.
Как да готвя конфитюр от зелен орех
Служители на лабораторията за съхранение и преработка на плодове на Севернокавказкия институт по зонарство на градинарството и лозарството (GNU SKZNIISiV) са разработили технология за приготвяне на сладко, която им позволява да запазят максимално хранителните и лекарствените си ползи.
Кога можете да изберете зелени ядки? Събирането им трябва да се извърши по време на най-голямото натрупване на витамин С, тогава ще получите повече полза от тях. Определянето на този момент не е трудно. Ядрото на ядката още не се е втвърдило, то е в желатино състояние и черупката все още не се е образувала. Черупката е мека, сочна, лесно се пробива. Такива плодове са естествен витаминен концентрат, затова е препоръчително да ги използвате за преработка през този период. В Кубан това е приблизително края на май-началото на юни.
Зелените плодове на зряло орехово мляко в стадий на зрялост се измиват, сортират по качество, размер, обелени, ръчно набождани, заливат се с горещ захарен сироп, варени във вода или частично върху ябълков сок. Стойте 2 часа, гответе 15-20 минути с двойно охлаждане за 4-6 часа. След приключване на третия цикъл се добавят лимонена киселина и мед според рецептата.
Зеленото орехово сладко има атрактивен външен вид - светлокафяв цвят, с добре запазени плодове, напоени със сироп с приятен сладко-кисел вкус, нежен аромат на мед. Той е богат на биологично активни вещества.
Според физико-химичните параметри сладкото съдържа 70% твърди частици, 0,5% киселини, с умерено запазване на витамин С (90-120 мг%) и витамин Р (20-30 мг%).