И майсторите, и начинаещите използват шлифовъчния камък. Можете да заточите нож с щанга по-добре и по-добре, отколкото със специална инсталация. Човешките ръце са най-точният и чувствителен манипулатор. Следвайте прости инструкции и след 15-30 минути ножът ви отново ще стане остър.
Подготовка на работното място
Първото нещо, което трябва да направите, е да подготвите инструмента и да го поставите. Заточването се извършва най-добре на масата. Желателно е да фиксирате камъчето, за да освободите две ръце. За да направите това, можете да използвате тази дъска:
За да заточите нож, ще трябва:
- воденичния камък;
- нож;
- контейнер с вода;
- лупа;
- лампа;
- парцал.
Преди заточване, камъчето е добре навлажнено (оставя се във вода за 15-20 минути). При мокра лента острието се плъзга по-добре, заточва се по-бързо и гладко. В допълнение, водата предотвратява летянето на метални стружки и запушването им в порите на камъка.
Подготовката на нож също е важна. Първата стъпка е старателно да го измиете. След това острието се проверява с помощта на лупа и лампа. Обърнете внимание на ъгъла на заточване и наличието на дефекти на острието.
Етапи на заточване
За да се постигне най-добър резултат, процесът на заточване на ножа трябва да се състои от няколко етапа:
- Премахване на слой стомана. За това се използва високо- или средно абразивен камък (600-1000 песъчинки). Ножът става остър, но на повърхността му се виждат микроскопични драскотини, а на ръба могат да останат изгаряния.
- Фина настройка + На този етап всички драскотини се изглаждат и острието придобива огледален блясък. Острието е завършено върху финозърнест камък (над 1000 песъчинки). Също така за тези цели се използва GOI паста и кожен колан.
Много често кухненските ножове не изискват заточване, а изправяне, тоест изправяне на острието (завоите се образуват от силно въздействие върху върха). За да премахнете стоманения слой в този случай не се изисква. Острието се управлява от дупето на втори нож, мусат или гладък камък.
Направата на бръснача на ножа е голяма грешка. Острото острие затъва много по-бързо и се огъва.
Техника
Най-важното за заточване на нож:
- спазвайте фабричния ъгъл;
- заточете острието равномерно от двете страни и по целия режещ ръб.
Не се опитвайте да наточите ножа бързо. По време на първото заточване винаги проверявайте дали правите всичко правилно. Вижте острието под лупа. Използвайте лампата, за да създадете отблясъци на повърхността.
Задайте ъгъла
За да заточите нож, трябва да го държите под определен ъгъл. Ако острието не е силно повредено, придържайте се към фабричното заточване.
- Обърнете внимание на ъгъла, под който острието е скосено.
- Поставете острието върху камъка. Необходимо е точката да е на "наклонения" ръб.
- След като завършите 5-7 плъзгащи движения, проверете дали ъгълът, който можете да издържите.
Ако фабричното заточване не се вижда или острието е силно повредено, те се ръководят от общоприети стандарти.
В зависимост от вида и предназначението на ножа се спазват следните ъгли на заточване:
- обикновена кухня - 25–35 °;
- Японска кухня - 10–20 °;
- професионален готвач за месо и риба - 25 °;
- съдове за готвене за плодове и зеленчуци - 30 °;
- маса - 55-60 °;
- кълцане - 20-30 °;
- туристически - 30–45 °;
- лов - от 10 ° до 30 °.
Избраната стойност се разделя на две. Тоест, ако се нуждаете от ъгъл на заточване 45 °, острието се държи под ъгъл 22,5 °.
За дълго време да се запази един и същ наклон е трудно. Поради това мнозина използват специални скоби, които са прикрепени към острието. Ето как изглеждат:
Десен захват
Както вече споменахме, лентата е най-добре фиксирана в стойката. Тогава не е нужно да го държите. Заточете ножа за предпочитане с две ръце.
Правилно захващане:
- Работната ръка хваща дръжката. Четката не е напрегната и се върти свободно.
- Пръстите на втората ръка лежат на острието възможно най-близо до точката. Палецът опира в дупето.
Като този:
Движенията
По-добре е да практикувате заточване с нож, което не е жалко да се разваляте. По този въпрос не е толкова важна теорията, колкото практиката. Подобно е и с свиренето на музикални инструменти - ръцете трябва да се „свикнат“ с определени действия.
Как да заточите нож ръчно:
- Ръцете трябва да се движат свободно и плавно.
- Движенията са дълги, равномерни.
- В даден момент трябва да се стремите да държите цялата дължина на острието (диагонално).
- По-добре е начинаещите да заточват нож от две страни последователно (веднъж от едната и другата).
- Правилно е да водите ножа първо от себе си, а след това, като го обърнете през дупето, към себе си.
Налягане
Не натискайте силно върху острието. При използване на сила слоят стомана ще бъде отстранен неравномерно, ще се появят дълбоки драскотини. Режещият ръб ще стане неравен и вълнообразен. Правилно е само леко да натиснете ножа към щангата. Представете си, че трябва да изрежете чист слой масло.
Можете да определите правилното налягане по звук. Плъзгането на острието трябва да бъде придружено от лек "тик", но не и "тракане".
Необходимо ли е да навлажнете щангата с вода?
Заточващите камъни се предлагат в няколко форми. Само японски воден камък трябва да се навлажнява с вода. Веществото, което се образува по време на заточване, допълнително полира острието. Други видове барове не могат да бъдат мокри, ако не искате мръсотия. Между другото, камъните се третират не само с вода. При заточване върху диамантени пръти върху галванична връзка се използва воден сапунен разтвор. А някои видове камъни се третират най-добре с масло.
Колко често трябва да заточвате ножовете?
Всичко зависи от качеството на острието и честотата на използване. Евтин кухненски нож, който постоянно се включва, трябва да се заточва около веднъж месечно. Керамичните ножове не се затъпяват за 1-2 години, ножовете от неръждаема стомана - 5-6 месеца.
Кои ножове могат и не могат да се заточат у дома?
В домашни условия е почти невъзможно да се възстанови остротата на ножовете с назъбено острие, с острие от дамаска стомана, дамаска стомана. Заточването на тези модели е най-добре поверено на професионалисти. Освен това не изостряйте керамичните ножове у дома. За целта ви е необходим инструмент с диамантено покритие. А керамиката е крехка и много лесно се чупи.
Тъпият нож не само реже храната лошо, но и често причинява наранявания и порязвания. За да отрежат нещо, те трябва да използват сила. Често острието се изплъзва и се получава разрез. Следователно, трябва да заточвате ножовете редовно. Лентата е един от най-популярните инструменти за шлайфане в домашни условия. Всеки може да се научи да го използва. Достатъчно е да разберете техниката и да практикувате малко.