Съществува мнение, че ферментиралата храна е един вид лек за всички болести. В руската кухня най-популярното е кисело зеле (ферментирало) зеле, рецептата на което ще намерите по-долу. Все по-често се приготвя без сол, за да се получат максимални ползи за здравето. Такова зеле е богато на пробиотици, витамини от група В, С, К, калий, калций. Ферментацията може да засили полезните свойства на продукта, да подобри вкуса и да удължи срока на годност до 8 месеца.
Как да ферментира зеле?
Ферментацията е доста прост химичен процес, включващ протеинови катализатори - ензими. С негова помощ се получава не само кисело зеле, но и много други продукти и ястия: бира, вино, сирене, оцет, чай, кефир, кисело мляко, кимчи, мисо. Ензимите разграждат органичните вещества до по-прости форми, след което се усвояват по-добре и имат благоприятен ефект върху храносмилането. Ферментиралите продукти също се оценяват заради вкуса им, който става по-жизнен и ясно изразен.
Ферментираното зеле е продукт на млечнокисела ферментация. Лактобацилите, които живеят на повърхността му, при определени условия започват да се размножават и допринасят за ферментацията на продукта. За да започнете процеса, имате нужда от топлина, липса на кислород и храна за бактерии (например растителен сок). Нарежете главата на зелето, намажете я и я оставете под потискане за няколко дни при стайна температура.
Можете да ферментирате зелето по много начини:
- Със сол. Прави вкуса на ястието приятен и балансиран, инхибира развитието на патогенни микроорганизми. Киселото зеле със сол се оказва хрупкаво, затова се препоръчва да го добавите поне малко, докато ферментира.
- Без сол. Можете да ферментирате зеленчуци, без да добавяте сол. Противно на общоприетото мнение, ферментиралите храни се вкусват не от сол, а от млечна киселина. Освен това, ако не се използва сол, ферментацията се ускорява значително.
За първи път терминът "ферментация" започва да се използва през 1901 г. за описване на метода за приготвяне на чай. В резултат на ензимно окисляване листата потъмняват, придобиват характерния аромат на черен чай. От листа от чай от един вид можете да приготвите зелен, бял, жълт, черен чай, чай улун, пуер, като спирате процеса на ферментация на различни етапи.
7 правила за ферментация
За да готвите вкусно и здравословно зеле, трябва да знаете основните правила за неговото приготвяне:
- За ферментация изберете най-свежите, ако е възможно, домашни зеленчуци, лишени от химически добавки. Главата на зелето трябва да е чиста от петна, да има равномерен цвят, да хруска и да мирише добре.
- Измийте добре зеленчуците преди ферментацията. Не трябва да има останала земя върху тях, в противен случай те могат да започнат да гният. Също така почвата може да бъде замърсена с ботулинов токсин. При липса на кислород бацилът активно се размножава и причинява ботулизъм.
- Изберете правилния контейнер - стъклен или керамичен. Зелето ще се съхранява в него седмици или дори месеци и е важно той да не абсорбира вредните вещества. За ферментация е нежелателно да се използват метални и пластмасови съдове.
- Пригответе потисничество - тежък предмет, който ще изстиска зеленчуците, предотвратявайки плаването им. Те трябва да бъдат потопени в саламурата през цялото време, в противен случай мухълът ще започне да се образува на върха.
- Помислете за защита от насекоми. Обикновено съдът е покрит с капак или марля.
- Изцедете сока. За ферментацията е необходимо да се разруши клетъчната структура на зеленчуците. За да направите това, те бият с чук за месо, дървена смачка или просто набръчкани с ръце.
- Когато зелето достигне желания вкус, го пренаредете на хладно място, за да забавите процеса на ферментация и да запазите за дълго време. Докато ферментира, вкусът става по-остър.
Класическа рецепта
За да приготвите класическо кисело зеле, ще са ви необходими следните съставки:
- 3 кг бяло зеле;
- 75 г трапезна сол;
- 300 г моркови.
Необходимо е зелето да се нарязва на ситно, а морковите се настъргват на едро ренде. След това масата се поръсва със сол, смачкана и плътно опакована в буркани. Трябва да поставите потискане отгоре, така че зеленчуците да бъдат изцяло потопени в секретирания сок. Ако все още не е достатъчно за 8-12 часа, можете да добавите преварена вода. Свършен!
По-нататък зелето ще ферментира от само себе си. Достатъчно е да го оставите на топло (20-22 градуса). За да избегнете горчивината, се препоръчва от време на време да я пробивате с дървена пръчка, освобождавайки въглероден диоксид. Обикновено става въпрос за готовност на 3-5-ия ден.
Ферментираното зеле може да бъде на големи парчета или нарязано. Колкото по-малък е, толкова по-рано процесът ще приключи.
Рецепта без сол
Както споменахме по-рано, солта не е необходима за ферментация. Той в рецептата служи като консервант и ароматизатор.
Съставки за приготвяне на ферментирало зеле без сол:
- 3 кг бяло зеле;
- 300 г моркови;
- 200 мл саламура с предварително ферментирало зеле (ако има такова);
- 300 гр. Антонов ябълки (по желание);
- 100 г червени боровинки или ягоди (по избор);
- семена от копър, дафинови листа, черен пипер или други подправки (по желание).
Приготвянето е идентично: зелето се нарязва, морковите се натриват на едро ренде, а след това масата се смачква с ръце и се натъпква в буркан. Проблемът с тази рецепта е да вземете сока. При липса на сол тя се разпределя слабо. За да го получите, трябва да подготвите тежко потисничество. Ако след 8-12 часа течността все още не покрива зеленчуците, налейте преварена вода.
Някои предпочитат да използват саламура. Най-добре е да го приемате с предварително ферментирало зеле. Но можете да го готвите отделно. За да направите това, нарязайте на ситно 200 г зелеви листа, каша, залейте със студена преварена вода и оставете да се рови за 2-3 дни в топлината. След определеното време саламурата се филтрира и се използва в рецептата за ферментирало зеле без сол.
Ферментираното зеле се сервира с тлъсто и пушено месо, колбаси, колбаси. Използва се и за готвене на различни ястия: руска зелева супа, немско зеле, полски бигос и други.
Предимства на продукта
Ферментацията ви позволява да обогатите продукта с витамини от група В, К, С, пробиотици, омега-3 мастни киселини. Ферментираното зеле не се влошава дълго време и може да се съхранява с месеци. Той запазва полезните вещества по-добре, отколкото при замразяване.
Какви са ползите за здравето?
- Зелените листа съдържат много аскорбинова киселина, която повишава имунитета и предпазва от настинки.
- В процеса на млечнокисела ферментация съдържанието на консервата се насища с пробиотици, които подобряват храносмилането и възстановяват микрофлората в червата след лечение с антибиотици.
- Ферментираното зеле е богато на диетични фибри и се усвоява лесно. Той помага за прочистване на червата, помага в борбата срещу хроничния запек, наднорменото тегло и задържането на течности в организма.
- Благодарение на антиоксидантите, редовната употреба на продукта почиства кожата. Смята се, че киселото зеле удължава младостта.
- Той помага да се потисне активността на Helicobacter pylori, бактерия, която уж причинява пептична язва.
- Когато се консумира ферментирало зеле, кръвните клетки се произвеждат по-добре в организма, вредният холестерол се отделя, сърдечният мускул и кръвоносните съдове се укрепват.
Според легендата зелето не може да ферментира при пълнолуние.
Вреди от ферментирало зеле
Мнозина внимават да ядат кисело зеле, наричайки го гнило. В случай на ферментация, линията между деликатеса и разваления продукт наистина е много тънка. Важно е да се предотврати навлизането на вредни микроорганизми в банката. Но ако всичко се извърши правилно, скоро ще започне да се образува млечна киселина, която потиска патогенната флора и е вид консервант.
В противен случай вредата от ферментирало зеле се отнася до противопоказания от здравето. Не се препоръчва да се яде твърде много, както и на празен стомах, за да се избегне повишаване на киселинността на стомашния сок. В противен случай са възможни неприятни последици:
- киселини в стомаха;
- метеоризъм;
- диария.
Трябва също да изоставите продукта или да ограничите консумацията му до минимум за хора със следните заболявания:
- гастрит;
- пептична язва;
- Панкреатит
- бъбречна недостатъчност;
- уролитиаза болест.
Можете да ферментирате почти всякакви зеленчуци. Опитайте да експериментирате с различни видове зеле - карфиол, броколи, пекин.
Ферментацията на зеленчуците ще ви позволи да се наслаждавате на летни подаръци през цялата година. Можете да берете зеле без сол, със сол, с различни плодове, подправки, моркови, ябълки и други добавки. За да започнете, опитайте класическата рецепта. Като приготвите ястието поне веднъж, ще разберете самия принцип и можете да добавите или премахнете съставки по ваш вкус.